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2021年12月17日金曜日

この十数年でパスタは量より質の時代になった。品質の追求から古代小麦が再発見され、あらゆる小麦製品のアプローチが変わった。

今日のお題は(CIR)3月号から(P.32)“新作パスタ”です。
実はこの記事、一押しのパスタの本、『パスタ・レボリューション
の内容がベースになっている、という異色の記事なんです。
私もこの本を初めて読んだ時は衝撃的な面白さでしたが、イタリアでも注目されていたようです。
パスタが食の世界で起こした革命的出来事について検証しているこの本は、そもそもパスタは大衆的な庶民の食べ物で、アルタ・クチーナの世界では全然受け入れられていなかった、という事実が大前提。

何度も紹介してきたフェリーニ監督の傑作CM。バリラのリガトーニ“上流社会”。


このCMを理解するには、イタリアでパスタは家庭的な庶民の食べ物で、高級店でフランス語でサーブされながら食べるものではないと考えられていたことを知っている必要があります。

そしてこの本では、小麦がイタリアに伝わって以来、パスタが大衆的な食べ物になっていった過程と、アルタ・クチーナの世界で起きた革命によって食材や製法に気を配ってシェフのクリエイティビティーが発揮されたパスタが大流行してパタスの新しいトレンドになり、家庭にまで影響が及び、毎日食べる量産型のパスタにも取り入れられるようになったことが無数の写真と共に紹介されています。

量より質の時代の到来です。パスタにはメーカーの哲学が込められるようになりました。
パスタの質は小麦粉、水、空気、地理的な要因に左右されます。
グラニャーノのように上質のパスタ作りのために造られた街もありましたが、現在は、カンパーニアから遠く離れた場所にあるメーカーも存在します。
さらに、乾燥パスタは、有機栽培された単一品種の小麦粉から造るので畑の場所も重要です。
品質の追求はいわゆる古代小麦の再発見につながり、あらゆる小麦製品のアプローチが変わりました。
現代では、パスタメーカーはパスタの社会的な地位の向上より、産地へのこだわりを追求しています。

生物多様性の本場シチリアでは多くの品種の古代小麦が栽培されている↓

古代小麦とは、生産量を増やすための自然な交配が行われていない小麦。その大部分はグルテンの含有量が低く、消化しやすく、風味が強いが一般的な小麦と比べて収穫率がとても低い。
そのため価格も高くなる。

小麦粉と水をこねた生地はダイスを通して成形しますが、ダイスの発明はパスタの歴史上の大革命でした。ダイスを通すことによって、パスタの形は無限になりました。製造時間も大幅に短縮されました。ブロンズのダイスを通したパスタは多孔質になって肉やクリームのソースによく合い、テフロンのダイスを通したパスタは魚のスーゴに合う、というようなこともわかってきた。
スパゲッティやメッゼ・ペンネのようにすでに完璧に完成しているパスタの形を新しくするのは難しいが、それでも毎年新作パスタは生まれている。
パスタのデザインは天才的デザイナーのフード・デザインの分野での活躍の場となっている。
パスタの形とソースの組み合わせは永遠のテーマ。

新作パスタの一つ、ベズービ    vesuvi
カンパーニアのシンボル、ベズビオ山のパスタ。

こちらはフィレンツェのシンボル、ユリの花をデザインしたジーリgigliというパスタ。

パスタの形はなんでもありな状態になってますが、生き残れるのはたぶんわずか。



2021年12月16日木曜日

イタリア版パンケーキ、ファリナータはジェノバのピッツァ。お客は全員顔見知りという人情に厚い街ストリートフードの傑作。

チェーチには、他の豆にはない大きな特徴があります。
それは粉の利用です。

豆からチェーチの粉↓
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各地のチェーチの粉の料理は、チェチーナcecina(トスカーナ)、ファリナータfarinata(リグーリア)など、名前は様々ですが、どれも甘くない薄焼きケーキ、パンケーキのようなもの。

イタリアのストリートフードの定番で、お祭り用の派手な鉄板まである。
ストリートフードは工業化によって生まれた大企業の労働者たちが多く暮らす大都会で、女性が家事をする時間が減った結果生まれた食生活。
チェーチの粉は、水、塩と混ぜて鉄板で焼くだけで美味しパンケーキになった。
ナポリのピッツァに匹敵する料理だが、もっと簡単で誰でも作れた。


ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』 
によると、“アンティカ・シャマッダAntica Sciamaddaの現店主ウンベルトが19世紀末に誕生したと言われているこの、一番古いファリナータの店を継ぐ決心をしたのは1998年、13歳の時だった。

ジェノバのアンティカ・シャマッダ。
店名のシャマッダは、ジェノバの言葉で炎、という意味。薪の炎で強火で焼くのがファリナータの特徴。店の奥にあるかまどの炎は通りからでも見ることができて、この店の名物になった。ファリナータは冬にだけ作るメニューだったが、ビーチでもよく売れた。

ファリナータを作る店主のウンベルト

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』のリチェッタを訳してみます。
Farinata di Antica Sciamaddaファリナータ
/5人分
水・・750ml
チェーチの粉・・250g
EVオリーブオイル・・150g
塩・・15g

・大きなボールにチェーチの粉をふるい、水400mlを少しずつ加えてホイッパーで10分溶く。
・残りの水を少しずつ加えてダマのない生地にし、室温(20〜25℃)で時々かき混ぜながら5〜6時間休ませる。
・表面の泡を取り除き、EVオリーブオイル大さじ4を加えて塩味を整える。
・直径50cmの丸い天板に油をたっぷり塗り、生地を厚さ0.5cmに流し入れる。250℃のオーブンで20分焼く。


チェチーナcecinaはピサなどトスカーナでのファリナータの名物。
リボルノにはチンクエ・エ・チンクエというファリナータの仲間がある。
リボルノのチンクエ・エ・チンクエ。
チンクエというのは値段が50リラだったことからつけられた。
ファリナータよりやや厚いのが特徴。

シチリアのパーネ・エ・パネッレpane e panelle
チェーチの粉と水の生地を揚げたパネッレをパンに挟むパーネ・エ・パネッレ。一番美味しいパネッレはパレルモの市場にある、というのが定説。中でも、Kalsa da Chiluzzoの売店が有名らしい。

パレルモの市場は、若い頃はおっかなくて足を踏み入れられなかったけど、シチリアの人々の素顔が分かる場所。外国人の観光客はみんな腰が引けてる。


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2021年12月15日水曜日

トスカーナのズッパ・ディ・チェーチにはマルタリアーティ、ナポリはラガネ。

南イタリア各地のチェーチのパスタを見てきましたが、
チェーチは安くて保存できて栄養価が豊富な農村部の冬の貴重な食材。

農村のチェーチ料理の基本はズッパ・ディ・チェーチzuppa di ceci。

材料/4人分
乾燥チェーチ・・300g
にんじん・・1本
セロリ・・1本
玉ねぎ・・1/2個
ポロねぎ・・1/2本
EVオリーブオイル・・大さじ3
ローズマリー・・2本
塩、こしょう
ローリエ・・2枚
野菜のブロード・・1.5㍑
トマトのパッサータ・・60g

・乾燥チェーチを12時間水で戻す。
・セロリ、にんじん、玉ねぎ、ポロネギのみじん切りを油大さじ3でソッフリットにする。
・野菜のブロードを熱し、レードル1杯をソッフリットにかける。
・野菜が柔らかくなったらチェーチを加えてなじませる。
・縛ったローズマリーとローリエを加えて野菜のブロードで覆い、色づけのトマトのパッサータを加える。蓋をして、時々ブロードを足しながら2〜2.5時間煮る。豆が固くなってゆでる時間が長くなるので塩は最後に加える。
・ハーブを取り除いて塩味を整える。
・トーストしたパンを添え、こしょうをかけてサーブする。

※じゃがいも、パスタ、黒キャベツなどの冬野菜を加えてもよい。豆の一部をミキサーにかけてピューレにしてもよい。
チェーチに組み合わせるトスカーナの定番パスタはマルタリアーティ。
ナポリではラガネというパスタを組み合わせる。下の動画ではクアドルッチを加えてます。
ラガネは言葉がラザーニャに似てるけど、料理はボローニャのラザーニャとは全くの別物。
チェーチとマルタリアーティのズッパ

次回はチェーチの粉の料理。


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2021年12月14日火曜日

冬の地中海の定番パスタ、ラガネ・エ・チェチ。

調べれば調べるほど。チチェリ・エ・トリアは冬にぴったりのパスタだとわかりました。
しかも、南イタリアのセモリナ粉のパスタとチェーチは相性ぴったり。
今日は、ひよこ豆のパスタのレシピを探してみます。
まずは南イタリア(カンパーニア、バジリカータ、カラブリア)のひよこ豆のパスタの定番、ラガネ・エ・チェチLagane e ceci。

ラガネはカンパーニア、プーリア、カラブリアにも広まっているパスタで、チェーチのラガネは地中海を代表する料理と言えます。

カラブリア風ラガネ・エ・チェチlagane e ceci

材料/4人分
セモリナ粉・・400g
水・・約200ml
ラルド・カラブレーゼ・・1枚
乾燥チェーチ・・400g
ローリエ・・2〜3枚
にんにく・・1かけ
唐辛子・・1本
オリーブオイル、塩

・チェーチを一晩水で戻す。
・水を切って新たな水で覆い、ローリエ2枚と塩(ゆで上がる直前に加える)を加えて2時間ゆでる。
・ラガネを作る。セモリナ粉をフォンタナに盛り、水を少量ずつ加えながらこねてなめらかな生地にし、ラップで覆って1時間休ませる。
・生地を薄すぎない程度に伸ばし、巻いてラガネに切る。完璧に揃えない。打ち粉をした台に広げておく。
・大鍋にたっぷりの油、にんにくの薄切り、種ごとの唐辛子を入れて数分ソッフリットにし、小角切りにしたラルドを加える。水気を切ったチェーチとラガネを加えてマンテカーレする。
※ミニトマトやパッサータを加えたり、豆の一部を潰すリチェッタもあります。

プーリアのムール貝とチェーチのカヴァテッリCavatelli ceci e cozze

材料/
カヴァテッリ・・400g
下ゆでしたひよこ豆・・350g
ムール貝・・800g
トマトのパッサータ・・500g
にんにく・・2かけ
イタリアンパセリ・・1束
バジリコ
EVオリーブオイル
塩、唐辛子

・フライパンに油、イタリアンパセリの茎、にんにくを入れてソッフリットにし、ムール貝を入れて蓋をして熱する。貝が開いたら汁を濾し、殻から出す。
・フライパンに油、唐辛子、にんにくをソッフリットにし、パッサータ、貝の汁、バジリコ、チェーチを加える。仕上げに塩を加える。
・カヴァテッリをゆでてソースに加える。
・ムール貝を加えてなじませ、イタリアンパセリを散らす。
セモリナ粉のパスタとムール貝の組み合わせとくればプーリア料理。プーリアのセモリナ粉のパスタの定番はオレッキエッテだけど、これは短いカヴァテッリとの組み合わせ。
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プーリアでは、カヴァテッリとひよこ豆、チチェリとトリア、トロッコリといんげん豆、オレッキエッテとレンズ豆といった具合に伝統的に相性の良い組み合わせがある。

セモリナ粉と水の生地にチェーチの組み合わせのパスタは南イタリアの人気の組み合わせ。

ラガネは小麦粉と水の薄く伸ばした丸い生地を熱した石で焼いて細く切る、という歴史の古いパスタで、豆(特にチェーチ)のズッパに入れるためのパスタ。現在では、パッパルデッレ(幅広のタリアテッレ)で代用される。幅が何cmといった厳密な決まりはなく、むしろ不揃いに切るのがポイント。

ラガネは冬の定番パスタ、ボローニャのラザーニャによく似た名前ですが、カンパーニアやナポリでも広まって、ご当地パスタとして知られています。両者の違いは生地に卵が入っているかどうか。卵は北イタリアのパスタには欠かせないものですが、ナポリのパスタに卵は入っていません。

詳しくは次回に。


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2021年12月13日月曜日

小麦に次ぐ南イタリアの農民の主要な食物、ひよこ豆。

チチェリ・エ・トリアは揚げパスタ入りひよこ豆のスープでした。
イタリアの冬のパスタの代表的料理です。
パスタと豆のスープも冬の代表的プリーモ・ピアット。

ひよこ豆のこと、あまり知らないことに気が付きました。
そこで今日のお題はひよこ豆です。
ひよこ豆はいんげん豆より一回り小さな豆で、潰すとペースト状になるのは一部のいんげん豆と同じ。
ひよこ豆はアジア原産で、地中海地方では広く普及しました。
ひよこ豆などの豆は小麦に次ぐ南イタリアの農民の主食でした。
カンパーニアのサレルノ県にはチチェラーレという海辺の小さな村があります。いかにもひよこ豆ceci(チェーチ)と関係がありそうな村の名前ですが、どうやらこの地でひよこ豆はよく育ちました。
そして地元の植物と交配してできた小粒の品種が今に至るまで盛んに栽培されています。
ちなみにこの村の守護聖人はきのうも登場したキリストのお父さんこと聖ジョルジョ。

チチェラーレのチェーチ祭り

ひよこ豆の栽培と乾燥、脱穀はなかなか手間がかかるようです。

ひよこ豆の収穫

一粒ずつ集めるのはせっかちな人にはできない作業ですねー。のんびり見てください。

チェーチを煮る。

・チェーチを洗って不純物を流し、一晩水に漬ける。
・翌朝、水を替えて新しい水でたっぷり覆って火にかけ、蓋をしてアクを取りながら中火で2時間ゆでる。
・チェーチのズッパは皿にフリゼッレを敷いてチェーチとゆで汁をかけ、潰したにんにく、唐辛子少々、塩、EVオリーブオイル、オレガノなどを加える。またはリーゾ・エ・チェーチ、ラーガネ・エ・チェーチ、チェーチのポルペッテなどにする。

次回はチェーチのパスタです。



2021年12月12日日曜日

揚げるパスタといえば、イタリアで唯一無二のチチェリ・エ・トリア。その背景には慈愛に満ちたお祭りがありました。

ゆでる以外の方法で加熱するパスタを見てきましたが、ゆでる以外の最もシンプルな方法、“揚げる”、が今日のお題です。
イタリアのパスタで、揚げると言えば、その代表は、というかこの料理以外知りませんが、プーリアのチチェリ・エ・トリアciceri e triaです。
記事の日本語訳は、(CIR)2月号P.27にあります。
チチェリはチェーチ(ひよこ豆)のこと。トリアはアラブから伝わったパスタの原型と考えられている幅広の平たいパスタのこと。

チチェリ・エ・トリアciceri e tria

材料/4〜6人分
乾燥ひよこ豆・・200g
水・・1㍑
重曹・・小さじ1/2
セロリ・・1本、ローリエ・・1枚、にんにく・・1かけ
セモリナ粉・・250g


・豆を水と重曹で一晩戻す。
・水気を切って鋳鉄の鍋に入れ、熱湯で覆ってゆでる。最初は蓋をせずにアクを取りながらゆでる。
・香味野菜を加え、蓋をして弱火で2時間ゆでる。半ばで湯を加え、最後に塩を加える。
・豆をゆでている間にパスタを作る。
・セモリナ粉とぬるま湯を5〜10分こねてなめらかな生地にし、ボールをかぶせて30分休ませる。
・打ち粉をして麺棒で厚さ2mmに伸ばし、生地を巻いて幅1〜2cmに切る。
・広げて長さ10〜15cmに切る。
・豆から香味野菜を取り除いて1/3を別にする。フォークで潰して鍋に戻す。
・パスタの1/3を油で揚げる。パスタの切れ端を油に入れてすぐに浮かび上がる温度が適温。
・残りのパスタは塩を加えた湯で2分ゆでる。
・豆の鍋にゆでた麺と揚げた麺を加えて混ぜる。
・皿に盛り付けて揚げた麺を添え、塩少々とこしょう、油をかけてサーブする。


パスタを揚げるという調理方法は、『パスタ・エ・スーゴ

によると、中国から伝わり、前衛的なシェフが駆使するテクニックで、現在では、カリッとした歯ごたえを楽しむ方法の一つとなっています。主にスパゲッティに用いられています。
パスタを揚げるとデンプンに“メイラード”反応が起きます。
さらに、水分が飛ぶので、スープに入れるとスープを良く吸います。
油を使うのでボリューミーという特徴もあります。
イタリアではまったく広まらなかった手法ですが、何故かプーリアのサレント地方では、“チチェリ・エ・トリア”として広まり、宗教儀式にも取り込まれて名物料理になりました。

サン・ジュゼッペという貧しい職人や庶民の守護聖人で、キリストの養父で父性のシンボルとされている聖人の日3月19日に食べます。
かなりの重要人物なので、キリスト教国では大切な祝日で、すぐあとにある春分の日3月21日や父の日と結びついて、南イタリアでは大切な儀式として受け継がれてきました。
この日は貧しい人を村中でもてなす日。
動物性脂肪のない大量のマーグロな料理が13品用意されます。
ランパッショーネのビネガー風味やバッカラ、チチェリ・エ・トリアが並ぶディナーのテーブル。

料理は村中で作ります。

硬質小麦粉と水の生地のパスタって、大きなテーブルで姑さんたちに教わりながら造るのがピッタリのパスタですねー。



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2021年12月11日土曜日

冬のアクアパッツァのパスタは野菜や魚の旨味でパスタを蒸しゆでにする料理。

パスタのゆでない調理方法その1として、(CIR)2月号で、紹介したのは、リゾットの造り方を応用したリゾッタータrisottata。
酔っ払いのパスタpasta ubriacaもよく似た方法で造りました。

ゆでないパスタとは、わかりやすく言っちゃえば、お湯でゆでない、ということ。
お湯でゆでるのは昔ながらの伝統的な方法で、お湯でゆでないのが今どきのパスタなんだそうです。
その代表が、沸騰した湯の中にパスタを入れて放置するという、cottura freddaという方法。
アメリカの調理科学者が考案しました。
この方法だと、ガスと水は節約できて、Co2削減にも役立ちそうですが、プロが造る料理と言うにはちょっと残念。
で、今回注目するのは、アクアパッツァの作り方をパスタに応用してしたパスタです。リチェッタはP.40。
アクアパッツァはナポリの漁師たちが船の上で塩の代わりに海水を使って造っていた料理がルーツ。
アクアパッツァの造り方をパスタで応用するとは、どういうことなのでしょうか。

マダイの切り身のアクアパッツァ。下の動画ではペッツォーニャpezzognaというアクアパッツァに最適でマダイの一種のナポリ近海でよく穫れる魚を使っています。

FILETTI DI PEZZOGNA ALL'ACQUA PAZZA/マダイの切り身のアクアパッツァ 

材料/4人分
内蔵を取って4枚の切り身にしたペッツォーニャ・・500g
ミニトマト(ダッテリーニ)・・250g
イタリアンパセリ
にんにく・・1かけ
白ワイン・・40g
EVオリーブオイル、塩
イタリアンパセリ、白こしょう
水・・60ml
《じゃがいものピューレ》
じゃがいも・・350g
ソレントレモンの皮・・1個分
EVオリーブオイル、イタリアンパセリ

・ミニトマトは4つに切る。イタリアンパセリは茎と葉に分ける。
・フライパンで潰した皮つきにんにくとイタリアンパセリの茎を油でソッフリットにし、にんにくの香りが立ったらにんにくと茎を取り除く。ミニトマトと水分を出すために塩を加え、ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・魚の切り身と水少々を加え、塩、白こしょうで調味する。蓋をして数分煮る。
・ソレントレモンの皮のすりおろしを加えてマッシュポテトを作り、アクアパッツァに添える。

(CIR)では料理名が冬のアクアパッツァとなっているように、リチェッタでは、カリフラワー、ロマネスコ、サボイキャベツ、カーボロ・ネロといった冬野菜と、イカ、パスタ(メッゼ・マニケ)をブロード・ディ・ペッシェと魚と野菜の出汁で煮ます。
ポイントはパスタを湯ではなく野菜の水分とブロードでゆでるということ。味が濃い1品になるそうです。

さらに、『ニュートン・クチーナ・レジョナーレ・ディ・マーレ

シリーズのナポリの魚料理の本では、
こんなシンプルなリチェッタが載っていました。ちなみにこのシリーズのナポリ料理は、ナポリ料理の第一人者、ルチアーノ・ピニャタロ氏の監修です。
Acqua pazza : Ristorante I Due Fratelli, Santa Maria di Castellabateのリチェッタ
材料/4人分
ズッパ用魚・・1kg
ミニトマト・・100g
EVオリーブオイル、塩

・鍋に魚、トマト、油、塩、水適量を入れて蓋をし、15分煮る。
店があるカステッラバーテはこんなとこ。

この十数年でパスタは量より質の時代になった。品質の追求から古代小麦が再発見され、あらゆる小麦製品のアプローチが変わった。

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